Как готовят пасту Карбонара в Риме

паста карбонара

До сих пор не утихают споры какая она – настоящая паста Карбонара. Не понятно ничего, ни когда она произошла (но сравнительно недавно), ни от куда пошло её название (слишком много версий), ни как на самом деле её нужно готовить. Я на своём веку ела разные варианты, готовила разные варианты и видела, как её готовят разные шеф-повара, включая из Италии. Но всё проясняется, когда вы попадаете в рестораны Рима.  Дело в том, что каждый регион Италии славится своим фирменным блюдом, за пасту Карбонара отвечает Рим, то ли потому что сюда стекается наибольший поток туристов, толи она популярна в всём мире потому что туристов ею здесь кормят. Так вот если вы попадёте в хороший ресторан Рима (к слову, такие рестораны открываются вечером и туда не просто пробиться среди «своих» местных клиентов), то никаких сливок вы в этой пасте не увидите. Как же её готовят?

Нам понадобится только:

— Грудинка (шейка) по вкусу

— 2 желтка

— 100 гр сыра пармезана (пармеджано реджано, пекорино или др.)

— 200гр пасты

Приготовление

Эта паста готовится очень быстро и может стать палочкой выручалочкой для ситуации близкой к голодному обмороку после трудового дня.

В идеале мясным ингредиентом является гуанчиале или панчетта, но всё чаще даже итальянцы используют обычный бекон (или шейку). Я шейку использую чаще, т.к. она всё-таки помясистей. Нарезаем мясо широкими полосками. Обжариваем на раскалённой сковороде без масла. Я люблю добавить мелко порезанный чеснок на этом этапе. Обжариваем мы усиленно, чтобы грудинка/шейка стали достаточно зажаристыми.

Ставим вариться пасту. Паста на самом деле может быть любой не только спагетти. Единственное условие – она должна быть хорошей, т.е. итальянского происхождения, я варю привезённую из Рима пасту, но и у нас можно найти экспортные варианты. С варкой думаю сложностей не возникнет: вода закипела, солим и кидаем пасту, варим как у казано на упаковке или проверяем пробуя. Важно не переварить пасту, в прочем хорошую пасту переварить сложно, про неё нужно просто забыть, а вот плохую сложно сделать хорошим аль денте, она развалится, слипнется и т.д. Главное наливайте много воды, паста любит плавать. Про соль тоже важно, потому что солим мы только воду, само блюдо солить больше не будем, т.к. бекон и сыр и так солёные.

В это время трём сыр на тёрке. Отделяем желтки от белков. Соединяем сыр и желтки. На 100гр пасту нам нужен 1 желток. Сыра слишком много не нужно мы отдельно подадим его ещё с блюдом и тогда любой желающий может посыпать его сверху. Обычное правило, что яйца должны быть свежайшие, здесь как никогда актуально, потому что хоть яйцо и завариться от горячей пасты, но всё таки эта не та тепловая обработка.

Теперь берём большую миску. Наливаем туда половину половника воды из-под пасты. Отправляем туда слитую пасту, обжаренный бекон и завершаем всё смесью желтков и сыра. Всё хорошо перемешиваем.

Вот и всё паста стала приятного желтого оттенка, мы её выкладываем на тарелку, сверху кладём кусочки бекона, посыпаем свежемолотым черным перцем и подаём с тёртым пармезаном.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *